Chléb náš vezdejší…
Chleba peču s přestávkami už deset let. Začínala jsem jako pionýr v době, kdy kolem mě nikdo žádné kváskové chleby nepekl a boom nezažívaly ještě ani domácí pekárny. Kvásek mi maminka dovezla z Podkrkonoší, plný aditiv, aby se nekazil a nekvasil příliš moc ani příliš málo. Během deseti let jsem několikrát kvůli nedostatku času přestala péct, zase se k pečení vrátila, naučila se z žitné mouky a vody vyrábět svůj kvásek, přešla od skleněné formy k ošatce, vychytala teploty, délku i další nuance pečení.
Pečení chleba od prvního pokusu miluji. Kynuté pečivo s výjimkou rituálních mazanců, vánoček a jidášů buď nepeču vůbec, nebo jej přenechávám na vypracování domácí pekárně, ale alchymii přípravy chleba bych nikdy nesvěřila do ruky stroji ani jinému člověku. Péct chleba směla vždy jen hospodyně a tuto čest si nenechám nikým a ničím vzít.
V chlebu se snoubí všechny čtyři živly. Mouka je dar země, mísí se s vodou a kváskem, který do těsta kvašením přináší element vzduchu. Pečením pak chléb přebírá síly elementu ohně. Z minerální říše se do chleba přidává trocha soli a z rostlinné semínka či koření. Neexistuje žádná další potravina, která by byla takto jednoduchá a přitom energeticky vyvážená. Chléb je Boží dar.
Takhle ho peču já:
Večer před dnem, kdy peču, dám do mísy kvásek (nátěstek) z minulého pečení. Ten mám uschovaný v lednici ve skleničce a používám jej nejpozději po 8 dnech, aby nezoctovatěl. Přidám tolik chlebové žitné mouky a odstáté vody, abych vytvořila hmotu konzistence termixu. Vše dělám od oka, ale v tuto chvíli používám cca 200 g mouky a 200 ml vody. Kvásek přikryju vlhkou utěrkou, aby mi neokoral, a nechám jej do rána stát a kvasit.
Než začnu ráno zpracovávat těsto, odeberu si do skleničky další nátěstek na příští pečení. Poté začnu přidávat další přísady – mouky, vodu, koření a semínka a sůl podle chuti a nálady. Většinou mám tak třetinu žitné chlebové mouky (z kvásku), třetinu čerstvě mleté špaldové a třetinu polohrubé bílé pšeničné. Někdy přidám na zvláčnění vařenou strouhanou bramboru (viz nahoře), peču chleba z chia semínek (viz dole), obecně používám ta semínka, která nám doma nechutnají chroupat jinak, takže třeba dýňová nebo lněná. Někdy chléb kořením jen kmínem, někdy přidám fenykl, rozmarýn, ráda také používám směs na chleba od Sonnentoru. Vody přidávám podle vlastností mouk tolik, aby těsto bylo tak husté, abych mohla vypracovat po vykynutí bochníček bez přidání většího množství další mouky.
Těsto kopistem nebo vařečkou zpracovávám asi 10 minut, až se přestane lepit na okraje nádoby. Nijak zvlášť to neprožívám, prostě vypracovávám, dokud mě to baví. :-) Těsto potom zase přikryju vlhkou utěrkou a nechám v míse cca 5 hodin kynout.
Těsto potom vyklopím na pomoučenou plochu a točivým pohybem vypracuji bochníček, který položím do pomoučené ošatky, zase přikryju a nechám cca 1,5 hodiny dokynout. Je to tedy třístupňové kynutí chleba. Mezitím si rozpálím troubu na 250 C, což trvá až 25 minut. Z trouby si vyndám mřížku, kterou používám na vychlazení chleba, a místo ní dám do dolních dvou drážek plechy, aby se rozpálily.
Moje ošatka a kopist. Ošatku neumývám, jen ji před dalším kynutím vysypu moukou, aby se do ní těsto nelepilo.
Když je trouba rozpálená a chléb v ošatce vykynutý, nastane rychlá a nejnapínavější akce. Na horní plech co nejrychleji vyklopím chléb z ošatky, na dolní plech vyliju asi hrnek vroucí vody (pozor – prská, stříká, syčí) a rychle troubu zavřu. Tím vytvořím parní ráz a chleba lépe kyne a nepraská. Po 10 minutách vyndám spodní plech, kde už není žádná voda, snížím teplotu na 180 C a dopeču, podle velikosti bochníku tak 45 minut.
Po vyndání z trouby musí chléb znít naspodu dutě. Chleba položím na obrácenou mřížku, aby mohl unikat vzduch i zespodu, požehnám ho, někdy mu potřu kůrku studenou vodou, přikryju ho zase utěrkou a krájím až druhý den.
Chléb ze zrna pochází
zrno ze světla
a světlo z přízně Boží.
Plody Země,
vzešlé z Boží záře:
nechť světlo září
i v srdci mém.
Trackback z vaší webové stránky.